Définition

Le foie gras est un produit noble, au goût raffiné et unique. Le foie gras est un produit sain.                                                           

Il est le résultat d’un processus d’accumulation de lipides, issus de la dégradation des sucres du maïs,pendant la période d’engraissement des oies ou des canards.

Ce processus naturel est aussi totalement réversible.

En cas de retour à une alimentation modérée, un foie gras retrouve les caractéristiques d’un foie maigre sans aucun problème.

Le foie gras est donc non seulement un organe sain mais il possède aussi une composition en acides gras et en oméga-3 intéressante pour une régime alimentaire équilibré. Les réglementations européennes et françaises précisent que le foie gras est un produit obtenu
à l’issue d’une période de gavage.

Le gavage des oies et des canards est né de l'observation de leur tendance naturelle à manger plus que d'habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Il est reconnu que, pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié !
Du Nord au Sud en hiver ou du Sud au Nord en été, oies et canards "font le plein" avant de partir à l'assaut du ciel et des intempéries…

Le foie gras entier

Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorises sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras

C’est une préparation composee de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras

Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de foie gras d'oie ou de canard.
Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras. Les patés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de foie gras.

Appelation présentation

 

Au sein d'une meme appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.

Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut etre conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boite ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut etre conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

Le foie gras en conserve
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut etre conservé plusieurs années (10 à 15 °C).